日本一つけ麺が出てくるのが早い店と、日本一出てくるのが遅い店

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ラーメンを注文する。ここから店主の動きが始まる。始動、という言葉がぴったりの動きで、それまで所在なげにうすぼんやりとテレビを見ていた体にスイッチが入る。ここから始まる店主の動きの一部始終は、パフォーマンスとして充分鑑賞に値する。

「東海林さだお メロンの丸かじり」

ラーメンを作る工程を思い浮かべます。タレを入れてスープを入れて、茹でた麺を入れて具を乗せて終わり。比較的単純です。つけ麺だとこれに麺を水で締めるという動作が加わりますが、いずれにせよそこまで複雑ではない作業のはずです。

しかしつぶさに店員の行動を観察していると、店によって作り方が大きく違うことが分かります。腰を上げた店主が最初に何をするか。麺を入れるタイミングはいつか。ネギを入れるタイミングはスープを入れる前か。

そんな作業工程の一つの結果として注目していただきたいのが「注文してからの提供時間」です。気になるでしょう。出てくるまでの時間。今回はその「注文してからの提供時間」に関して、古今東西のラーメン屋をそれなりに踏破してきた私から、以下の結論を提示させていただきます。

「注文してからつけ麺が出てくるのが日本一早いのは目白丸長で、日本一遅いのは荻窪丸長である。その提供時間は約110倍の開きがある。」

ここで「へー、それで?」などと思う人は、明日あたりボールペンのキャップがなくなって筆箱やかばんにインクの染みができますように。嫌なら「すごい!」と驚いてください。

測定結果について

当サイトではちゃんと計測していますのでその結果を報告します。

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ありし日の目白丸長(今は改装済)

まずは早い方から。

東京の目白駅近くに「丸長」という店があります。開店して60年にもなる老舗で、開店時にはずらりと行列ができることで一部で有名です。

この店で一番人気のメニュー「チャーシュー野菜たまごつけそば」を注文します。注文した瞬間にストップウォッチをスタートし、自分の元にスープと麺が両方出てきたら止めます。この条件で繰り返し計測したところ、平均15.5秒でした(n=14)。だいたいCM1本見ている時間で自分の元につけ麺がやってくることになります。

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ありし日の荻窪丸長

次に遅い方です。同じく東京の荻窪に、やはり同じ名前の「丸長」という店があります。実は先の目白丸長の暖簾分け元のお店です。

※ちなみにこの店からかの有名な中野大勝軒、東池袋大勝軒などが派生し、日本のつけ麺文化を作っています。

この店で私はだいたい「竹の子つけそば」を注文します。これを上と同様の条件で計測した結果、平均28分(n=8)でした。

食べ物としてはほとんど同じものを提供しているこの両店、提供時間に実に約110倍の差があります。今のところ、早さ遅さともにこれらの記録を超える店に出会ったことがありません。しかもそれが兄弟店であるというのは大変興味深く感じます。

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荻窪丸長のたけのこつけそば

提供時間に110倍の差が生まれる理由

110倍ですよ、110倍。1杯作っている間に110杯作れますよ(遅い店はまとめてたくさん作ってるじゃないか?という無粋な突っ込みはおやめください)。本記事では同じつけ麺を作るのに、なぜこれだけの時間の差ができるのか、もう少し掘り下げてみたいと思います。ここから長いですよ?

目白丸長の早さの秘密

まず、早い方の目白丸長から。この店は基本的にお姉さん、おばさん、おじさんの3名で分業して作ります。私が「チャーシュー野菜たまごつけそば中」を注文した際の工程を以下に書き下します。

00:00~00:01 注文を受けた人が「チャーシュー野菜たまご中~」、と注文内容を店内に伝わるよう復唱します。店員の誰に言ってもOKです。

00:02~00:04 お姉さん始動。注文を受けるとノールックでつけ汁用の器を取り、自分の手元に持ってきます。そこには既にチャーシュー、野菜が詰め込まれています。空き時間に詰め込んでいるんですね。

00:05~00:06  お姉さん、つけ汁用の器にレードルで醤油ダレを素早く2杯注ぎます。この時の手首のスナップに注目です。後ろではおじさん始動。皿に早くも麺を盛り始めます。そう、麺は茹で置きなのです。

00:07~00:08 お姉さん、生玉子をつけ汁用の器に割り入れます。その間、後ろでおじさんは麺の量を調整しています。目分量ですが正確です。

00:09~00:10  お姉さんは自分の工程を終え、おばさんの前につけ汁用の器を送ります。だいたいこのタイミングでおじさんが麺をカウンターまで持ってきてくれます。

00:11~00:13 おばさんがスープを器に注ぎます。

00:14~00:15 おばさんがスープを私のカウンターの前に置きます。「はぁ~い、チャーシュー野菜たまご中~。混ぜて食べてくださいね」と言います。

完成!

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ということで、上記の工程を見ていただければすぐにお分かりと思いますが、この店は以下の理由で注文してから出てくるのが早いのであります。

  • 3人で完全に分業している。
  • つけ汁の具は空き時間を利用して予め器に盛ってある
  • 麺は茹でて締めて置いてある
  • スープは混ぜない。客に混ぜさせる。

この4つの条件の中では「麺は茹でて締めて置いてある」に「タイミングによってはのびのびになってしまうのではないか?」と、皆さん引っかかることでしょう。しかし、実際に出された麺を食べてみると分かりますが、他の店と比べても弾力があり、みずみずしい麺です。実はこれは以下の2つの条件によって成り立っています。

  • 「客がつけ麺しか頼まない」
    つけ麺の麺は締めて置いておくので比較的のびにくいです。ラーメンだとこうはいきません。
  • 「常に行列している」
    人気店なので次から次に客が来ます。締めた先から麺がなくなっていくので、いつ誰が食べてもフレッシュな味わいなのです。

以上の理由で早いということが分かりました。この条件を満たせるお店はそんなにないでしょうが、自らのお店の状況への最適化を繰り返した結果がこれなのでしょう。感動の波が押し寄せてきます。

さて、それでは次に遅い方を見てみましょう。

荻窪丸長の遅さの秘密

「遅さの秘密」という、これまで使ったことのない言葉を使って自分でも戸惑っていますが、荻窪丸長は出てくるのが本当に遅いです。店先に「ラーメンの提供までに30分以上かかる場合があるので、お時間のある方のみ入店ください。」と書いてある程に遅いです。しかもタイミングによっては座ってから注文するまで15分くらい待たされることもあるので、合計すると大変なことになります。

お客さんはそれをすべて理解して、待ち時間もビールを飲んだりシュウマイを食べたりテレビを見たりして気長に出てくるのを待ちます。

実際のところ、私の取得したデータの中で最も遅く提供されたのが実に43分21秒です。このデータを採取したのは約10年前のとある日曜日の17:30(夜の部開店時間)に入店したタイミングです。この際の作業工程は当時の自分の手帳に作業工程のメモも残っていますので、記憶違いもあるかと思いますが、以下に記述します。

当時、こちらの店は店主のおじさんと、フロア係2名の3名体制でやっていました。

17:30 入店。この時点で店前に並んでいた10人以上がぞろぞろと店内に入ります。
テレビでは笑点が流れていて、あのオープニングテーマがさながら入場行進曲のように聞こえてきます。

17:35  水とおしぼりを出してくれたおばさんに「たけのこつけそば」を注文。ここからカウントスタートです。その後もおばさんは続けて入店したすべての客の注文をとります。

17:40 店内全員の注文をとり終えて厨房に戻り、店主になにやら伝えます。店主ゆっくりながら確かに注文分のスープの器(15個くらいあったと思います)を作業台の上に置いていきます。
そして指差ししながら3回くらい慎重に皿の数を数えます。ちなみにこの店の器は驚くほど小さいです。中華定食屋で野菜炒めを頼んだときにおまけのスープがありますでしょう?あれとだいたい同じと考えていただいて問題ありません。

17:42~17:50 店主がそれぞれの器にたれを「調合」します。この工程がこの店で最も特徴的だと思います。

まずは醤油だれをそれぞれの器に入れます。神経質に雫一滴単位で調整します。続いて白い粉をスプーンで丁寧に調節して入れた後、胡椒を15振りくらいします。17振りのときもあれば、19振りのときもありました。さっきの醤油だれのときの丁寧さは一体なんだったんだ?と思う豪快さです。
それからコールタールみたいな黒い油を耳かきのような匙で数杯入れ、さらにもう1回先ほどとは別の白い粉が投入され、酢がチューッと数秒注入され、最後にスープの寸胴の表面に浮いた脂をそーっとすくって器に少し入れます。これをすべての器に対してゆっくりと確実に繰り返します。同時におばさんが店内にビールやつまみのチャーシュー、メンマなどを運びます。

17:50 店内のテレビでやっている笑点の大喜利がクライマックスを迎える中、なんだか思い出したかのように麺がようやく投入されます。お湯はごんごんに沸いていて投入された麺はぐるぐる回ります。いつもより多く回っています。ぐいぐいっと混ぜた後、お湯に木製の蓋を乗せます。茹で湯の温度を高めるためでしょうか。

17:55 麺を茹でる工程が一段落ついたら、店主はレンゲの背を使って、スープの器をゴリゴリ擦ります。調合した調味料をなじませるためでしょうか。足のクッションを使ってリズミカルに、全身でゴリゴリします。1つの器につき数十秒かけています。笑点は終わってしまいました。

18:00 店内のテレビでちびまる子ちゃんが始まります。誰かがチャンネルを変えたのでしょうか。店主は全身を使ってまだゴリゴリしています。後ろではおばさんが完成した餃子や焼売を忙しく店内に運んでいます。

18:05 ゴリゴリが完了します。最後にネギとチャーシューのかけらをパッパッと入れます。作業が終わったおじさんは、ごんごんに茹でられている麺の様子を小刻みなステップで見ています。麺が投入されてからはや15分。茹ですぎではないでしょうか?

18:10 ようやく麺が上げられます。確かこの作業はおばさんがやっていたと思います。15人分の大量の麺がもうもうと湯気を上げています。一気に流し台に流し込み、華麗な手つきでザバーっと洗います。途中、少量の麺を引っ張り出して、吊戸棚に置いてあるボールに放り入れます。実はこの麺はしばらくこのまま取っておいて、次回、他の客のために茹でられた麺にミックスされるのです。締めたての麺と、30分くらい放置した麺を混ぜることにより、えも言われぬ謎の食感が生まれるのです!!(正直食べても全くわかりません)

同時におじさんが器に丁寧にスープを注ぎます。心なしか、おじさんうれしそうです。無表情ですが。

18:15 スープに具を乗せていきます。後ろではおばさんが麺をとりわけています。

18:18 ちびまる子ちゃんの後半が始まり、丸尾君が登場したあたりでようやく提供されました!

完成!

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ということで、以上の説明を読んでいただいてわかるとおり、以下の理由で遅いのです。

  • 注文の都度、ものすごく丁寧に謎の調味料を配合する
  • 1つの器ごとにものすごく丁寧に全身の体重をかけてゴリゴリとこする
  • 麺は多くの注文分をまとめて茹でる。そして茹で時間は15分近く。

あまりにもな「そりゃあ時間もかかろうよ・・・」感に圧倒されます。工程を見つめる自分のニヤニヤが止まりません。

 

まとめ

さて、上記のとおり同じつけ麺を作るにもここまで工程と時間に差が出てくるわけです。さらには兄弟店とも呼べる店でここまでの違いがあるわけです。

なぜこれだけの工程の違いが出たか?については、色々分析はありましょうが、店主の性格の部分が大きいと推測します。荻窪は味や製法にものすごくこだわる店主であり、目白は接客と効率を重視する店主であったのだろうと思います。

どちらの店も開店前にいち早く食べたいと思う客が行列するくらい、特定の人の強い支持を集めています。私個人的には早い方の丸長も、遅い方の丸長も、どちらも早すぎたり、遅すぎたりして面白いので大好きです。

この記事をお読みの方で、これらの店より早く、遅くつけ麺を出す店がありましたら実際のデータと、なぜ遅いのか、早いのかを是非私までお知らせください。味は問いません。可能な限りチャレンジしたいと思います。

以上、よろしくお願い致します。

 

おわりに

それにしても、世の飲食店の評価は味だとか接客のよさだとかコストパフォーマンスだとか、そういうのばかりで語られがちですが、どうしても主観的な評価にならざるを得ませんよね。いくらおいしい!と言っても他の人に伝わりにくいですし、おいしくない!マズい!と反論を受けることも多いです。

そういう時に安心なのがこの「注文してからの提供時間」のような客観的指標です。誰も提供時間が15秒であったということに異論は挟めません。事実なので。

この「ラーメンの客観的指標による評価」の先駆者として「新潟ぬるいラーメン情報」というサイトがあります。こちらは大変読み応えがありますので、僭越ながらお薦めさせていただきます。

ということで、皆さんもラーメン屋を客観的に評価してみようぜ!(カウンターの高さとか、メンマの本数とかメニューの数とか!)


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