どうもこんばんは。今年の5月に2009年、水煮牛肉が来ると題して記事を書かせて頂きましたが、一切そのムーブメントが伝わってこない昨今、いかがおすごしでしょうか？

私はといえば、相変わらず自宅でこの水煮牛肉を作り続けておりまして、ようやくレシピが固まりました。国内ではあまりこのレシピが公開されているサイトもありませんので、勇気を出して公開させていただきます。

※なお、当方分量を量るという高等技能を持ち合わせていないのでそこらへんは全く記載しておりません。悪しからずご了承ください。

水煮牛肉とは？
四川省の代表的な料理のひとつで、強烈な辛味と痺れが特徴の牛肉料理です。
水煮という名前から予想されるたたずまいとは全くかけ離れた感じで、真っ赤な油の中から牛肉を引きずり出すようなハードコアめしです。

完成予想図。



【用意するもの】
・牛バラ肉（薄切りでもブロックでもOK！）
・白ネギ
・セロリ
・香菜（パクチー）
・（量をふやしたければ）もやしとか白菜とか

肉の下味
・醤油
・卵白
・片栗粉
・紹興酒

汁の味つけ
・鶏ガラスープ
・砂糖
・しょうが
・にんにく（おもったよりたっぷり）
・豆板醤
・トウチ（なければトウチジャンでも）
・干し唐辛子
・花椒（ごりごり擦っておいてください。）
・サラダ油（ぞっとするくらい大量の）

０．肉をしたごしらえします。
ブロックの場合は牛肉を斜めにそぐ感じで薄めにスライスします。うすぎり肉の場合は、そのまま適当な大きさに切ってください。。個人的には市販の薄切りよりはちょっと厚みがあるのが好きなのでバラブロックを買います。安い肉は確実に固くなるので、かなり薄めに切った方がいいと思います。

肉をボールなどにいれて、醤油をざっと、紹興酒も同じくらいざっと、片栗粉バフッと、卵白ドロッと入れます。ぐちゃぐちゃ混ぜて冷蔵庫に入れたりしてとりあえず放っておきます。

１．ラー油を作ります。
サラダ油を多めに張って唐辛子と花椒を揚げてラー油を作ります。強火だとすぐ焦げてしまうので、じっくりと。唐辛子の赤味が出ていい香りがしてきたら山椒と唐辛子を除いてさっさと器にあけましょう。

２．野菜を切ります。
野菜は縦長がおいしいです。ネギは5〜6cmくらいに切って縦に4等分くらいします。セロリも茎の部分を同じくらいの長さに切って繊維に沿って縦に薄切りにします。
もやし、白菜を入れるというレシピもありますが、水っぽくなってしまうので個人的には避けたい感じです。

３．野菜を炒めます。
ラー油を作った鍋にちょっと油を足してチャッチャーと手早く炒めます。ちょっとだけ塩で下味をつけます。しんなりしてきたら料理を盛る皿にあけます。

なお、料理を盛る皿はステンレスの底の浅い鍋みたいなのが雰囲気が出ていいです。

４．からい汁を作ります。
別途、適当にお湯をわかしといてください。

フライパンに多めの油をひいて、みじんぎりの生姜とにんにくを大量にドバッ。この状態でもちゃんとたゆんたゆんと油が残ってるくらいに本当に油は多めにしといてください。それから、にんにくは最後に再度登場願うので残しておいてください。

ちょっと香りが出てきたら唐辛子を刻んだものと豆板醤をごっそりと、コク付けのトウチをちょっと（みじんぎり。トウチジャンでもOK！）入れてギャンギャン混ぜます。

いい感じに豆板醤の香りが出てきたらそこで紹興酒。熱してアルコールとばしてお湯をジャー。もうもうと煙があがりますがくじけないで！

その後、鶏ガラスープの素、砂糖、醤油で味を加えます。豆板醤の塩気はかなり強いのでしょっぱすぎないように味見しながら。
作るスープの量は、肉、野菜を入れて、ちょうどひたひたになるくらいがいいでしょう。

５．肉を入れます。
水煮というだけあって、炒めたりしません。下味をつけた肉をほぐしながらスープの中にタタタタッと入れます。肉を入れる前に火を強くしてぐつぐつ沸かすと、肉の表面にうまいこと膜みたいなのが張ります。高温にすることにより、わざと片栗粉のダマを作るというわけです。これが、ちょっとピュルンとした食感を産みます。水煮牛肉の特徴の一つです。

肉が色がつくくらいになったら、鍋の横に寄せて、あいたスペースにさっき炒めた野菜を温め直す意味をこめて入れます。野菜もあったまったなーってころで器に野菜を下に、肉を上にして盛ります。うえから辛い汁をかけます。
（ちなみに汁はたぶん肉の衣がちょっととけて程良いとろみがついてると思います。）

６．仕上げ
みじん切りのニンニクを最上部にのっけて、さらに山椒の粉（頑張ってゴリゴリしましょう）もワッサワッサかけます。でもかけ過ぎると味が分からなくなるのでほどほどに。

それから作ったラー油をゴンゴンに熱します。焼けちゃうんじゃねえのくらいまで。（唐辛子とか山椒とかはよけておきましょう。当然焦げるので。）
ギンギンになったら、ニンニク、山椒めがけてジャーっとやります。

しあげにパクチーをちらして完成！であります。

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慣れれば全行程、たぶん10分くらいで出来ます。あんまり変わった食材は使ってないので普通のご家庭でも作れると思います。
花椒はない家も多いかと思いますが、それなりの規模のスーパーに行けば中華食材のところで売っていると思います。

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ところで。この料理は卵白だけを使うのですが、そういう料理ってどうしても黄身の処理に困りますよね。

そこで、当方おすすめの「残った黄身の使い方」をご紹介させていただきます。

・白身を使い切らずにちょっと残して黄身と混ぜて、かき玉スープにする

・いつか来るその日まで冷蔵庫で眠ってもらう

・にんにくをのっけて、やずやを思う

・白身と分けた直後に黄身だけをさっと焼いて食べて、黄身は「なかったことにする」

いかがでしょう。
料理の上に卵黄だけ乗っけて黄身潰してどろ〜っ、みたいなのは断固として許しません。甘辛醤油だれのつくねに添えて、とかふざけんな！です。個人的には。すみません。

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