四川一の激辛料理！水煮牛肉のレシピ
2009.11.29 Sunday 01:12
四万十川篤彦
どうもこんばんは。今年の5月に2009年、水煮牛肉が来ると題して記事を書かせて頂きましたが、一切そのムーブメントが伝わってこない昨今、いかがおすごしでしょうか？
私はといえば、相変わらず自宅でこの水煮牛肉を作り続けておりまして、ようやくレシピが固まりました。国内ではあまりこのレシピが公開されているサイトもありませんので、勇気を出して公開させていただきます。
※なお、当方分量を量るという高等技能を持ち合わせていないのでそこらへんは全く記載しておりません。悪しからずご了承ください。
水煮牛肉とは？
四川省の代表的な料理のひとつで、強烈な辛味と痺れが特徴の牛肉料理です。
水煮という名前から予想されるたたずまいとは全くかけ離れた感じで、真っ赤な油の中から牛肉を引きずり出すようなハードコアめしです。
完成予想図。
image[R0017447.JPG]
【用意するもの】
・牛バラ肉（薄切りでもブロックでもOK！）
・白ネギ
・セロリ
・香菜（パクチー）
・（量をふやしたければ）もやしとか白菜とか
肉の下味
・醤油
・卵白
・片栗粉
・紹興酒
汁の味つけ
・鶏ガラスープ
・砂糖
・しょうが
・にんにく（おもったよりたっぷり）
・豆板醤
・トウチ（なければトウチジャンでも）
・干し唐辛子
・花椒（ごりごり擦っておいてください。）
・サラダ油（ぞっとするくらい大量の）
０．肉をしたごしらえします。
ブロックの場合は牛肉を斜めにそぐ感じで薄めにスライスします。うすぎり肉の場合は、そのまま適当な大きさに切ってください。。個人的には市販の薄切りよりはちょっと厚みがあるのが好きなのでバラブロックを買います。安い肉は確実に固くなるので、かなり薄めに切った方がいいと思います。
肉をボールなどにいれて、醤油をざっと、紹興酒も同じくらいざっと、片栗粉バフッと、卵白ドロッと入れます。ぐちゃぐちゃ混ぜて冷蔵庫に入れたりしてとりあえず放っておきます。
１．ラー油を作ります。
サラダ油を多めに張って唐辛子と花椒を揚げてラー油を作ります。強火だとすぐ焦げてしまうので、じっくりと。唐辛子の赤味が出ていい香りがしてきたら山椒と唐辛子を除いてさっさと器にあけましょう。
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