四川一の激辛料理！水煮牛肉のレシピ
2009.11.29 Sunday 01:12
四万十川篤彦
２．野菜を切ります。
野菜は縦長がおいしいです。ネギは5〜6cmくらいに切って縦に4等分くらいします。セロリも茎の部分を同じくらいの長さに切って繊維に沿って縦に薄切りにします。
もやし、白菜を入れるというレシピもありますが、水っぽくなってしまうので個人的には避けたい感じです。
３．野菜を炒めます。
ラー油を作った鍋にちょっと油を足してチャッチャーと手早く炒めます。ちょっとだけ塩で下味をつけます。しんなりしてきたら料理を盛る皿にあけます。
なお、料理を盛る皿はステンレスの底の浅い鍋みたいなのが雰囲気が出ていいです。
４．からい汁を作ります。
別途、適当にお湯をわかしといてください。
フライパンに多めの油をひいて、みじんぎりの生姜とにんにくを大量にドバッ。この状態でもちゃんとたゆんたゆんと油が残ってるくらいに本当に油は多めにしといてください。それから、にんにくは最後に再度登場願うので残しておいてください。
ちょっと香りが出てきたら唐辛子を刻んだものと豆板醤をごっそりと、コク付けのトウチをちょっと（みじんぎり。トウチジャンでもOK！）入れてギャンギャン混ぜます。
いい感じに豆板醤の香りが出てきたらそこで紹興酒。熱してアルコールとばしてお湯をジャー。もうもうと煙があがりますがくじけないで！
その後、鶏ガラスープの素、砂糖、醤油で味を加えます。豆板醤の塩気はかなり強いのでしょっぱすぎないように味見しながら。
作るスープの量は、肉、野菜を入れて、ちょうどひたひたになるくらいがいいでしょう。
５．肉を入れます。
水煮というだけあって、炒めたりしません。下味をつけた肉をほぐしながらスープの中にタタタタッと入れます。肉を入れる前に火を強くしてぐつぐつ沸かすと、肉の表面にうまいこと膜みたいなのが張ります。高温にすることにより、わざと片栗粉のダマを作るというわけです。これが、ちょっとピュルンとした食感を産みます。水煮牛肉の特徴の一つです。
肉が色がつくくらいになったら、鍋の横に寄せて、あいたスペースにさっき炒めた野菜を温め直す意味をこめて入れます。野菜もあったまったなーってころで器に野菜を下に、肉を上にして盛ります。うえから辛い汁をかけます。
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